甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者(jìzhě) 王冰雅 尚杰 “莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉(lǔròu)香。”临近(línjìn)晌午，甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进市场，店家(diànjiā)便笑脸相迎：“‘三套车’？里面坐！” 凉州“三(sān)套车” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两(sānliǎng)卤肉，肥搭瘦！” “好嘞，您稍(shāo)坐，先喝茶！” 只见晶莹的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间激发出馥郁枣香。不多时，热气腾腾的行面便端(duān)上了桌(zhuō)。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着(mǎzhe)肥瘦(féishòu)相间的现切卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条(miàntiáo)软滑爽口，麦香混着卤汁的咸鲜在舌尖绽放(zhànfàng)；卤肉肥而不腻，肥的入口即化，瘦的越嚼越香；再品一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长(miánzhǎng)。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州，大军(dàjūn)连日行军，人困马乏。当地一位名厨特意献上三道美食，分别是(shì)(shì)用家传秘方(mìfāng)慢炖的卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军‘三套车’也(yě)，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后大军士气如虹，一路西进(xījìn)。更妙的是，“茯茶”谐音“福(fú)”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥(jíxiáng)，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三套车”看似寻常，其做法处处透着(tòuzhe)讲究。 行面是“三套车”的(de)主食。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等(děng)面醒好(hǎo)后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条(miàntiáo)，圆的筷头般(bān)粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好(zuòhǎo)了。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷(shíshuā)上糖色(tángsè)，金光油亮，入口肥而不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口(yīkǒu)甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏(xiāofá)，生津解腻。 在北关市场，“三套车”有一套独特的(de)经营方式。卖面者(màimiànzhě)、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是说，您可能品着(pǐnzhe)李家的茯茶，尝着(chángzhe)孙家的卤肉，吃的又是赵师傅(shīfù)现扯的行面。茶摊主提供(tígōng)茶水(cháshuǐ)和摊位。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时，茶摊统一收银，每日收市后三家再进行分账。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条(miàntiáo)，切肉伙计托着油亮的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来穿梭，构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自老一辈的(de)生存智慧。过去都是小本经营，茶摊提供(tígōng)茶水(cháshuǐ)和摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租(lìngzū)店面，大家分工明确又(yòu)互相依存，互利共赢。几家店合作几十年，账目清明，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的经营(jīngyíng)模式，堪称北关市场的活态文化名片。不过(bùguò)也有一些店家专门售卖“三套车”，食客可以一站式体验到三种美食。随着时代(shídài)的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶(fúchá)店面配合外卖平台，让消费者(xiāofèizhě)在家就能喝到地道的凉州风味。 然而，在许多老饕心中，最地道的(de)“三套车”滋味，永远属于北关(běiguān)市场。扯面师傅抻面的闷响，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶(fúchá)在杯中升腾的热气，还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记(yìnjì)，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日(rì)报》（2025年06月15日 05版） 来源：光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》