从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨 摄影报道(bàodào) 食在四川，味在乐山。乐山高铁(gāotiě)站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为(zuòwéi)伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始(kāishǐ)从岷江之滨的街巷，迁徙向天南海北的餐桌(cānzhuō)。 “鸭香四溢”的海洋(hǎiyáng)里，“王浩儿(wánghàoér)纪六孃”的包装袋尤为醒目。去年(qùnián)，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山(lèshān)召开(zhàokāi)之际，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的(de)王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日(rì)，记者(jìzhě)对话王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子(dànzi)到非遗技艺 宋丽(sònglì)行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃”的扇子，边走边摇，大有些(yǒuxiē)不拘小节。 “我并非(bìngfēi)姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲，但(dàn)王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字(míngzì)。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹(xiōngdìjiěmèi)中(zhōng)排行第六，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候，我常常(chángcháng)在凌晨被厨房的(de)灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆。作为独生女(dúshēngnǚ)，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年(nián)，她见过父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙(cōngmáng)，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却(què)有另一份打算，这门传承数十年的(de)(de)技艺，不仅是家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的故事，要从宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活(shēnghuó)仅靠(jǐnkào)他微薄的收入支撑(zhīchēng)。 “那时，外公以(yǐ)拉人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成(jìliángchéng)便用本地草药(cǎoyào)进行卤制，最初只是为了解馋下酒。 彼时，甜皮鸭(yā)还被称为“油烫鸭”，还不姓(bùxìng)“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲纪淑群(jìshūqún)下岗，因长期(chángqī)抬预制板导致(dǎozhì)肩膀受损无法再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲在王浩儿街，开设了第一个小摊。”从(cóng)最初的(de)流动商贩，到(dào)固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主(wéizhǔ)，同时搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起(qǐ)床选鸭宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经(yǐjīng)排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭(yā)。”那时(nàshí)，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子的数万级(jí)蜕变 宋丽(sònglì)骨子里有着股爱钻研且不服输的劲儿。 2004年，还在念大学的宋丽便做(zuò)了一件同行没做过的事，她把(bǎ)鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我特意(tèyì)从温州淘回来的。” 转头，宋丽又盯上老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆(dàdǎn)改良传统工艺，将刷清糖(qīngtáng)改为浓稠饴糖。 尽管成本上涨，但鸭(yā)皮咬下去的“咔嚓(kāchā)”声更脆了，甜味裹着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给(gěi)甜皮鸭刷糖浆 受访者供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒(téngjiāo)菜时，灵感(línggǎn)一闪。“为何不把这份独特风味(fēngwèi)融入卤味？”带着这样的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经(yījīng)推出，本地食客抢着买，外地订单(dìngdān)追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业后，宋丽便(biàn)在乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽(jiāqín)都(dōu)得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的(de)养鸭(yǎngyā)场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做出来的味道(wèidào)才正。” 宋丽巡视工厂中 受访者(shòufǎngzhě)供图 通过精挑细选，最后相中(xiāngzhòng)60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队(tuánduì)试过用益生菌替代抗生素，可成本实在(shízài)太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍(pǎobiàn)省里的畜牧研究所(yánjiūsuǒ)，摸索出一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅(lǎoshīfù)们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初(niánchū)，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻乐山(lèshān)味道·食品饮料(shípǐnyǐnliào)产业园，实现传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热(shòurè)均匀度的(de)同时降低能耗；智能(zhìnéng)燃烧机精准控制油温，让(ràng)甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂 受访者供图(gōngtú) 如今，乐山每卖出五只(zhǐ)甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店(méndiàn)采用“前店后厨”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序(gōngxù)，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言，这只是起点。她的目光(mùguāng)，已锁定百万只目标。 甜皮鸭的全球化味觉远征(yuǎnzhēng) 乐山街头，甜皮鸭新招牌已接二连三(jiēèrliánsān)立起来(qǐlái)。“对手多了，池子才大，大家合力(hélì)把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们(men)的味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连(lián)街边蹬三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的(de)食客群体，倒逼乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病(tiāomáobìng)、碰点子，在良性竞争中不断突破味觉的边界，将(jiāng)乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的(de)美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得(dé)直拍大腿，直说从没见过(jiànguò)这样惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际市场。一位旅居日本的乐山老乡积极(jījí)牵线搭桥，要让(ràng)这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时，更是一口气带走二十只(èrshízhǐ)，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍(réng)保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死(sǐ)磕(kē)的硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和(hé)包装(bāozhuāng)技术。为了让鸭皮保持酥脆、糖衣完美(wánměi)锁鲜，团队不放过(bùfàngguò)任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的(de)(de)行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列(xìliè)创意菜品，打造独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来(wèilái)，我们还要打通线(xiàn)上线下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂。